盛金鳳1，劉小玲2*，姜元欣3，辛明1，衛萍1，孫健1

  1．廣西農業科學院農產品加工研究所(南寧530007)；2．廣西大學輕工與食品工程學院（南寧530004）；3．廣西農業職業技術學院（南寧530007）

摘要試驗探討2種鈣鹽（氯化鈣和乳酸鈣）和3種磷酸鹽（三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽）對羅非魚魚糜凝膠特性、持水率、白度以及折疊強度的影響。研究結果表明，不同添加量的氯化鈣和乳酸鈣都可以改善羅非魚魚糜的白度、持水率和魚糜的折疊強度，添加0．3%的氯化鈣對羅非魚魚糜可以顯著提高羅非魚魚糜的凝膠強度，但不同添加量的乳酸鈣對羅非魚魚糜的凝膠強度沒有顯著影響。不同添加量的3種磷酸鹽均可提高羅非魚魚糜的白度、持水率以及魚糜的折疊強度，這與鈣鹽的影響結果相同；當焦磷酸鹽添加量低于0.2%，六偏磷酸鹽添加量低于0.3%時，魚糜的凝膠強度都得到顯著性的提高(p<0.05)，而添加三聚磷酸鹽則會降低羅非魚魚糜的凝膠強度。

關鍵詞  羅非魚；魚糜；凝膠特性；鈣鹽；磷酸鹽

 羅非魚是世界水產業重點科研培養的淡水養殖魚類，素有“白肉三文魚”、“21世紀之魚”的美稱。2013年我國羅非魚養殖產量約為166萬t，穩居世界第一位。目前，我國羅非魚加工主要以鮮活銷售和初級加工品為主，容易受市場影響，價格波動較大。

 魚糜制品以其營養、鮮美、方便等特點深受消費者的喜愛，這是促使魚糜制品成為在全世界范圍內被廣泛利用和推廣的原料的原因之一。目前，我國的魚糜制品原料的來源主要是海水魚類，但由于近十年我國對海水魚的捕撈強度增加，導致能夠生產魚糜制品的優秀海水魚的數量逐漸下降。而我國淡水魚的養殖量逐年增加，開發淡水魚魚糜制品是現代魚糜加工業的發展趨勢。與大多數海水魚魚糜相比，淡水魚糜肌肉組織蛋白質抗冷凍能力較差，易發生冷凍變性，凝膠形成能力弱。適量的改良劑一方面可降低加工成本，另一方面也可提高魚糜制品凝膠特性。改良劑按照其作用機制可分為淀粉類、親水性膠體類、鈣鹽類、非肌蛋白類、微生物谷氨酰胺轉氨酶等。

 目前，針對不同改良劑對羅非魚魚糜凝膠特性的研究逐漸開展。研究表明，變性淀粉、油脂、蛋白類、轉谷氨酰胺酶均能提高羅非魚魚糜的凝膠特性。周愛梅等研究了乳酸鈣和葡萄糖酸鈣的添加量對鳙魚魚糜凝膠特性的影響，在一定范圍內隨著添加量的增大而升高。郭穎等展了3種磷酸鹽對魷魚魚糜凝膠特性研究，得出添加焦磷酸鈉0.30%、六偏磷酸鈉0.30%、三聚磷酸鈉0.30%時，魚糜的硬度、彈性達到最大。而胡坤等對焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽對草

魚魚糜凝膠性質的影響，得出焦磷酸鈉使魚糜形成硬  彈性的凝膠，而三聚磷酸鈉則降低了凝膠的強度和性。說明磷酸鹽對不同品種的魚糜的凝膠特性影響異較大。

  試驗以冷凍羅非魚片為原料，研究鈣鹽及磷酸鹽羅非魚魚糜凝膠的凝膠強度、持水率、白度以及折強度的影響，探討適合提高羅非魚魚糜凝膠特性的良劑，為羅非魚魚糜產品的開發提供科學依據。

1材料與方法

1.1材料與儀器

  冷凍羅非魚片：廣西南寧百洋食品有限公司；氯化鈣、乳酸鈣、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉、六偏磷酸鹽：南寧市越前食品添加劑有限責任公司；折徑155 mm塑料腸衣：山東省宜捷塑料制品有限公司；食鹽：市售。

CT3質地分析儀：美國broofield公司；HP200精密色差儀：上海漢譜光電科學有限公司；分析天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；MGJ-090絞肉機：佛山市順德區名健電器制造有限公司；HHS-4數顯恒溫水浴鍋：金壇市萬華實驗儀器廠；BCD-232MA/X1冰箱：海信容聲（廣東）冰箱有限公司。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程：

1.2.2工藝要點

  1)解凍：將冷凍羅非魚片放人流動水中解凍。

  2)絞肉：絞肉機將解凍后的魚片絞成魚糜，操作過程中保持魚肉溫度在10℃以下。

  3)漂洗：勻漿后魚糜放于漂洗槽中漂洗，清水漂洗2次，0.25%食鹽漂洗1次，每次漂洗時間為3 min。漂洗水的溫度應低于10℃。

  4)脫水：漂洗完成后3 000 r/min離心脫水4 min。

  5)擂潰：向魚糜中添加2.5%的食鹽和不同比例的添加劑，低溫擂潰10 min。

  6)灌腸：將擂潰后的魚糜灌入直徑55 mm的腸衣。

  7）凝膠：魚糜灌腸后先置于40℃水浴保溫30min，后置于90℃水浴保溫20 min得到羅非魚魚腸。

1.2.3魚糜凝膠指標的測定

1.2.3.1魚糜產品凝膠強度的測定

  魚腸剝去腸衣后，切成高30 mm圓柱體。選取直徑為4 mm的TA41圓柱形探頭，1 mm/s的速度下壓，測試類型為“壓縮”，測試目標為“距離”，目標值：15 mm。穿刺曲線上的第一個峰對應的距離為該產品的凹陷度，其峰值為破斷強度。破斷強度和凹陷度的乘積為魚糜的凝膠強度。

1.2.3.2魚糜凝膠的持水性能的測定

  魚腸剝去腸衣后，切成厚5 mm的薄片，稱量其質量w1(g)然后把薄片置于上下各3張定性濾紙中間，并在上面加10 kg的重物，保持2 min后，去掉濾紙再次稱量質量W2 (g)。

1.2.3.3魚糜產品白度的測定

 魚腸剝去腸衣后，切成厚5 mm的薄片，色差儀測定該薄片的白度，記錄L、a、b值，其中，L表示黑白，a表示紅綠，6表示黃藍，并通過公式計算出白度：

1.2.3.4魚糜產品折疊強度的測定

 羅非魚魚腸切成厚3 mm的凝膠片，再進行2層折疊（對折），如對折效果好（對折之后沒有龜裂）再進行4層對折。折疊過程保持30 s，觀察每一個折疊樣品有沒有龜裂，如有龜裂并判斷其龜裂程度，用五級法表示該程度。折疊等級的評級標準見表1。

1.3統計分析

 采用SPSS 17.0軟件（美國SPSS公司）中的Duncantest進行單因素方差分析(p<0.05)，Excel 2003作圖。圖表中凝膠特性和白度結果為6次試驗均值，其他為3次試驗均值。

2結果與分析

2.1鈣鹽對羅非魚魚糜凝膠特性的影響

2.1.1鈣鹽對羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度的影響

 魚糜的凝膠特性主要由破斷強度、凹陷深度及凝膠強度3個指標來反映。凹陷度越大，彈性越好；破斷強度反映了魚糜凝膠的硬度，破斷強度越高，魚糜硬度越大。從圖1氯化鈣對羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度的影響結果可以看出，不同添加量的氯化鈣均降低了魚糜的破斷強度，但降低幅度不同，且不同添加量的氯化鈣對魚糜破斷強度的影響存在顯著性差異( p=0.024)，說明氯化鈣可以一定程度減小魚糜的硬度。不同添加量的氯化鈣都增大了魚糜的凹陷度，隨著氯化鈣添加量的提高，凹陷度呈現先增加后降低的趨勢，在0.3%的條件下，凹陷度值最大，為1.26mm，說明該條件下魚糜的彈性最好。

 從圖2乳酸鈣對羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度的影響結果中可以看出，與空白對照組相比，0.1%乳酸鈣添加量條件下魚糜破斷強度降低顯著，其他各添加量下的魚糜與空白對照組之間沒有顯著性差異(p=0.08)。同樣，乳酸鈣對羅非魚魚糜的彈性影響較小，添加0.1%~0.4%的乳酸鈣時，魚糜凹陷度與空白對照組沒有顯著性差異，而0.5 010的乳酸鈣魚糜的凹陷度值高于空白對照組。

2.1.2鈣鹽對羅非魚魚糜凝膠強度的影響

 破斷強度和凹陷度的乘積為魚糜的凝膠強度，從圖3可以看出，隨著氯化鈣添加量的增大，魚糜的凝膠強度呈現先增加后降低的趨勢，在添加量0.3%的條件下，魚糜凝膠強度最大，為1 224.02 g．cm，而其他各組添加量對魚糜凝膠強度改變不明顯( p=0.138)。乳酸鈣添加量在0.1%～0.4%范圍時，魚糜的凝膠強度降低，在添加量為0.5%時，魚糜凝膠強度高于空白對照組；單因素方差分析得出，與空白對照組相比，乳酸鈣的不同添加量對魚糜的凝膠強度都沒有顯著的影響(p>0.05)。

 研究表明，鈣離子通過激活魚肉內鈣離子依賴性谷氨酰胺轉移酶而發揮改善魚糜制品熱凝膠特性的作用，試驗中選用的原料為冷凍羅非魚片，可能是由于魚片在冷凍過程中谷氨酰胺轉移酶活性降低，從而導致鈣鹽對羅非魚魚糜凝膠強度作用不顯著。

2.1.3鈣鹽對羅非魚魚糜白度的影響

 從圖4鈣鹽對羅非魚魚糜白度的影響結果可以看出，隨著氯化鈣和乳酸鈣添加量的增大，魚糜白度呈逐漸增加的趨勢，氯化鈣對魚糜白度的增加量高于乳酸鈣相同添加量的魚糜白度。這可能是由于2種鈣鹽為白色粉末，添加后提高了魚糜的白度。

2.1.4鈣鹽對羅非魚魚糜凝膠持水率的影響

 持水率是魚糜制品品質的一個重要指標，持水性能好的魚糜制品，內含水分不易外滲，因而在檢測過程中壓出水分較小。在沒有添加任何添加劑時，羅非魚魚糜凝膠的持水率為87.87%。從圖5的結果可以看出，氯化鈣和乳酸鈣2種鹽都能提高羅非魚魚糜凝膠的持水性能，其中乳酸鈣效果更為明顯。但是，隨著2種鹽添加量的增加，魚糜凝膠的持水率也隨之降低，氯化鈣的下降幅度較大。

2.1.5鈣鹽對羅非魚魚糜凝膠折疊強度的影響

從表2可以看出，沒有添加鈣鹽的魚糜折疊強度為D級 ，為最差的等級，而添加了氯化鈣和乳酸鈣的魚糜折疊強度都是AA級。表明2種鈣鹽都增強了羅非魚魚糜的折疊強度。

2.2 磷酸鹽對羅非魚魚糜凝膠特性的影響

2.21磷酸鹽對羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度的影響

 蛋白質的中肌原纖維蛋白一般是屬于鹽溶性蛋白，鹽溶性蛋白的提取對魚糜形成凝膠以及魚糜產品質地起著重要的作用，通過添加食鹽和磷酸鹽可 以提高離子強度，促使F-肌動蛋白(F-actin)與肌球蛋白( Myosin)溶解，這些肌動球蛋白溶膠非常容易凝膠 化，從而達到增強魚糜的凝膠性能和保水性的目的。

 圖6為三聚磷酸鹽對羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度的影響，從圖中可以看出，三聚磷酸鹽降低了羅非魚魚囊的破斷強度，且與空白對照組存在顯著性差異。而魚糜的凹陷度在0.82～0.97之間，除0.3%三聚磷酸鹽添加量組外，其他各組凹陷度與空白對照組沒有顯著性差異。胡坤等在對磷酸鹽對草魚魚糜的凝膠特性影響研究中也得出三聚磷酸鈉會降低魚糜凝膠的強度和彈性。

  從圖7結果可以看出，隨著焦磷酸鹽添加量的增加，羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度都呈現先增加后降低的趨勢，在焦磷酸鹽添加量高于0.2%后，破斷強度和凹陷度下降明顯，數值遠遠低于空白對照組，說明在羅非魚中添加少量的焦磷酸鹽就可以顯著的提高魚糜的硬度和彈性，過量的焦磷酸鹽反而會降低魚糜的彈性。

 圖8顯示六偏磷酸鹽對羅非魚魚糜破斷強度和凹陷度的影響，從圖中可以看出，與焦磷酸鹽結果相似，隨著六偏磷酸鹽添加量的增加，羅非魚魚糜破斷強度呈現先增加后降低的趨勢，六偏磷酸鹽添加量在0.1%～0.30/0時，魚糜破斷強度高于空白對照組，在0.4%和0.5%的添加量條件下破斷強度低于空白對照組；六偏磷酸鹽添加量越大，凹陷度越低，但試驗范

圍內，凹陷值都大于空白對照組，表明六偏磷酸鹽顯著的提高了魚糜的彈性。

2.2.2磷酸鹽對羅非魚魚糜凝膠強度的影響

 從圖9結果可以看出，與三聚磷酸鹽對羅非魚魚糜破斷強度結果相似，不同三聚磷酸鹽添加量都降低了魚糜的凝膠特性，而焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽隨著添加量的增加，魚糜的凝膠強度呈現先增加后降低的趨勢；焦磷酸鹽添加量在0.1%和0.2%時，凝膠強度為1 550.76 g．cm和1 500.01 g．cm，與和空白對照組相比，凝膠強度分別提高69.40%和63.86%，六偏磷酸鹽添加量在0.1%~0.3%時，魚糜的凝膠強度也都得到顯著性的提高，凝膠強度在1 354.21～1 529.94 g．cm之間，凝膠強度增強了47.93%～67.12%，由此表明，適量的焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽對羅非魚魚糜的凝膠特性都有顯著的改良作用。

2.2.3磷酸鹽對羅非魚魚糜白度的影響

 從圖1 0不同磷酸鹽對羅非魚魚糜白度的影響結果得知，3種磷酸鹽都能提高羅非魚魚糜的白度，且隨著添加量的增加，魚糜的白度呈現逐漸增加的趨勢。

2.2.4磷酸鹽對羅非魚魚糜持水率的影響

 如圖11所示，比較3種磷酸鹽對羅非魚魚糜凝膠持水率的影響。其中，對照組的持水率為87.87%。有圖中可以看出，3種磷酸鹽都能顯著提高羅非魚魚糜凝膠的持水性能，其中魚糜的白度隨著三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽添加量增加呈現整體增加的趨勢；而魚糜白度隨著六偏磷酸鹽添加量增加呈下降的趨勢，但差異不顯著( p=0.142)。

2.2.5磷酸鹽對羅非魚魚糜凝膠折疊強度的影響

 從表3可以看出，未添加磷酸鹽的羅非魚魚糜折疊等級為D級，折疊強度最差。焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽的羅非魚魚糜凝膠的折疊等級在低添加量條件下折疊強度較高，三聚磷酸鹽對羅非魚魚糜的折疊強度有一定的提升，但效果低于焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽。

3結論

  氯化鈣和乳酸鈣對羅非魚魚糜凝膠特性有一定的影響，不同添加量的氯化鈣和乳酸鈣可以提高羅非魚魚糜的白度、持水率和增強魚糜的折疊強度，但不同添加量的乳酸鈣對羅非魚魚糜的凝膠強度沒有顯著影響，而添加0.3%的氯化鈣對羅非魚魚糜可以顯著提高羅非魚魚糜的凝膠強度。

 三聚磷酸鹽、焦磷酸鹽和六偏磷酸鹽不同添加量可提高羅非魚魚糜的白度、持水率以及增強魚糜的折疊強度，焦磷酸鹽添加量低于0.2%，六偏磷酸鹽添加量低于0.3%時，魚糜的凝膠強度都得到顯著性的提高，而添加三聚磷酸鹽則會降低羅非魚魚糜的凝膠強度。